Getränkekunde

Single Malt Whisky

Single Malt Malt Whisky ist auf Grund seines rauchigen Geschmacks zum Mixen grundsätzlich nicht geeignet. Darüber hinaus ist er auch viel zu schade zum Mischen mit anderen Getränken, nicht zuletzt wegen seines hohen Preises.


Seine Geschmacksnuancen entfalten sich am besten bei Zimmertemperatur in einem sog. "nosing glass". Die üblichen Whisky-Tumbler, aus denen man z.B. Scotch trinkt, sind für Malt Whiskys absolut ungeeignet. Man reicht einen Single Malt immer mit einem Glas Wasser. Der Genießer trinkt langsam, in kleinen Schlucken und läßt dem Whisky Zeit, seinen Charakter im Mund voll zur Geltung zu bringen. Ähnlich wie beim Weintrinken ist der Nachgeschmack von großer Bedeutung für den Gesamteindruck.


Single Malt ist ein 100%iger Malt Whisky, der mindestens 3 Jahre im Fass reifen muss. Ein Single Malt darf nur aus einer einzigen Destillerie stammen, es ist jedoch erlaubt, verschiedene Jahrgänge einer Destillerie zu verschneiden, damit der typische Geschmack einer Marke geprägt werden kann. Die Altersangabe auf der Flasche muss sich immer auf den jüngsten darin enthaltenen Brand beziehen.


Die Herstellung von Malt Whisky besitzt in Schottland eine sehr lange Tradition, die dort seit dem Mittelalter gepflegt wird. An diesem alten Produktionsverfahren hat sich bis heute kaum etwas geändert. Die erste offizielle Single Malt-Destillerie gründete der Farmer George Smith im Jahre 1823 in Glenlivet. Dadurch zog er allerdings den Hass der illegalen Whisky-Brenner auf sich, die nicht selten Brandstiftung übten, um die "Verräter" zu strafen. Sie sahen in den offiziellen Brennereien Verbündete der zutiefst verhassten englischen Krone. Als die Branntweinsteuer dann auf ein annehmbares Maß gesenkt wurde, erwarben nach und nach immer mehr Destillerien die offizielle Lizenz. Ende des 19. Jahrhunderts gab es schließlich gar keine illegalen Brennereien mehr.


Die Bezeichnung Single Malt rührt von der ausschließlichen Verwendung gemälzter Gerste her. Die dabei verwendete Gerste ist nicht "fett", sondern sehr eiweißhaltig, was Geschmacksfülle verspricht. Die Gerste wird in Wasser zum Keimen gebracht und anschließend über einem Torffeuer getrocknet wird. Der Sinn dieses Verfahrens ist es, die im Getreide enthaltene Stärke in Malzzucker (Maltose) umzuwandeln, der daraufhin zur Gärung gebracht werden kann. Nach dem Versetzen mit Hefe entsteht nach etwa zwei Tagen ein 5 - 8%iges Gebräu (wash), ähnlich unserem Bier. Ein typisches Element des Malt Whiskeys, die rauchige Süße, entsteht so bereits vor der eigentlichen Destillation. Die Qualität des Wassers, das beim Mälzen und Brauen verwendet wird, ist von entscheidender Qualität für den Geschmack des endgültigen Produkts. In Schottland ist es besonders weich und mineralreich, was wesentlich zum unverwechselbaren Geschmack des Malt Whiskys beiträgt.


Der vergorene "wash" wird zweimal destilliert, wobei das sog. "pot still"-Verfahren zur Anwendung kommt. Diese zeit- und arbeitsaufwendige Destillationsmethode wird nur für Malt Whiskys durchgeführt. Die Form und Größe der Destillationsapparate bestimmt maßgeblich den Geschmack des Malts. Der Rohbrand der ersten Destillation wird "low wine" genannt und enthält ca. 28 % Vol.. Nur der Mittellauf der zweiten Destillation, der "Herz", liefert die gewünschte Qualität; Vor- und Nachlauf sind ungenießbar und werden beim nächsten Mal wieder mitgebrannt. Der Whisky-Brennmeister (stillman) entscheidet, welcher Teil des Destillats Mittellauf wird, wofür jahrelange Erfahrung notwendig ist.


Der jetzt entstandene "baby-whisky" hat 70 % Vol. und wird mit Quellwasser auf 63 % Vol. verdünnt. Er ist noch klar und beißend stark, gewinnt jedoch durch die anschließende Reifung in Eichenholzfässern erheblich an Qualität. Dieses Holz besitzt genau die richtige Porösität, um ein Durchsickern des Destillats zu verhindern, Luftzutritt und Verdunstung zu gestatten. Der "angle's share", wie der verdunstende Anteil genannt wird, beträgt in Schottland jährlich 15 - 18 Mio. Liter! Meist werden amerikanische Bourbonfässer verwendet, da in den USA die Fässer nur einmal verwendet werden dürfen, es gibt jedoch auch Brennereien, die Sherry- oder Portweinfässer benutzen, welche besonders hochwertig sind. Die bestimmenden Faktoren für Aroma- und Farbe des Whiskys sind die Herkunft und Luftdurchlässigkeit des Fassholzes sowie die Größe des Fasses. Je kleiner ein Fass ist, umso intensiver wird der Geschmack, da pro Liter Whiskey mehr Holzaromen aufgenommen werden können. Die Reifezeit beträgt in der Regel 8 - 12 Jahre, Spitzenprodukte können bis zu 30 Jahren gelagert werden. Vor der Abfüllung in Flaschen wird das Destillat auf die Trinkstärke von 40 - 45 % Vol. reduziert und mit einer Kühlfilterung werden diverse Rückstände entfernt. Wie bei vielen anderen Spirituosen auch, verschneiden die meisten Hersteller mehrere Jahrgänge miteinander, um den typischen Geschmack ihrer Marke zu prägen. Das Endprodukt darf jedoch nur dann als "Single Malt" verkauft werden, wenn alle Einzelwhiskys aus derselben Brennerei stammen. Andernfalls spricht man von einem "Vatted Malt". Es existieren rund 100 Single-Malt-Destillierien, die ihrer geographischen Lage nach in Gruppen eingeteilt werden. Man kann aber daraus keine Rückschlüssen auf den Geschmack ziehen.

Highlands

Das Land nördlich einer fiktiven Linie zwischen Greenock und Dundee stellt das Herstellungsgebiet für Highland-Malts dar. Innerhaltb dieser Region gelten die Speyside-Whiskys als eigenständige Gruppe. Entlang des Flusses Spey erstreckt sich das Zentrum der Malt-Produktion. Nirgends auf der Welt sind so viele Destillieren auf so engem Raum wie im Tal des Spey angesiedelt. Große Marken wie Glenfiddich, Macallan, Glenlivet und Knockando sind hier beheimatet. Geschmacklich variieren die Highland-Malts von elegant-cognacähnlich über mild bis wuchtig.

 

Lowlands
Südlich der Linie zwischen Greenock und Dundee liegen die Lowland-Brennereien. Die bekanntesten dieser Malts sind Rosebank und Auchentoshan, die sich durch ihren leichten Geschmack auszeichnen und daher gut als Aperitif geeignet sind.

 

Campbeltown
Dieser Ort im Mull of Kintyre stellte einstmals das Zentrum der schottischen Whisky-Produktion dar. In den 20er Jahren waren 21 Destillerien hier angesiedelt, heute ist es nur noch eine.


Islay
Von hier stammen die kräftigsten Malts, die unter Whisky-Liebhabern großes Ansehen genießen. Der hohe Torfgehalt des Wassers sogt für einen besonders starken Rauchgeschmack. Der bekannteste der Islay-Whiskys ist der Laphroaig. Dieser Name stammt aus dem gälischen und bedeutet "die schöne Niederung an der breiten Bucht". Sein Geschmack ist schwer, salzig, rauchig und torfig. Nicht umsonst wird er auch "The Lord of the Isles" genannt.

 

Skye
Der exzellente Talisker ist der berühmteste Single Malt von der Insel Skye.

 

Irland
In der nordirischen Stadt Bushmills ist die älteste lizensierte Whisky-Brennerei der Welt beheimatet (1608). Diese produziert den einzigen Single Malt Irlands.

 

Bekannte Marken:

Glenmorangie (Highlands), 10 years, 40% Vol.

Cardhu (Speyside), 12 years, 40% Vol.

Dalmore (Highlands), 12 years, 40% Vol.

Glenfiddich (Speyside), 8 - 15 years, 40% Vol.

Glen Grant (Speyside), 10 - 25 years, 40/ 43/46% Vol.

Glenfarclas (Speyside), 8 - 25 years, 40/43/46/60 % Vol.

The Glenlivet (Speyside), 12 years, 43% Vol.

Knockando (Speyside), Jahrgangswhisky, 43% Vol.

Macallan (Speyside), 10-25 years, 43% Vol.

Auchentoshan (Lowlands), 10 years, 40% Vol.

Rosebank (Lowlands), 8 years, 40% Vol.

Springbank (Campbeltown), 12-30 years, 46% Vol.

Bowmore (Islay), 12 years, 43% Vol.

Lagavulin (Islay), 16 years, 43% Vol.

Laphroaig (Islay), 10 years, 43% Vol.

Talisker (Skye), 8-12 years, 45,8 % Vol.

Bushmills (Irland), 10 years, 40% Vol.


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