Getränkekunde

Rum

Rum ist wohl die bedeutenste Grundzutat für Tropical Cocktails. Seinen Geschmack bringt man sofort mit dem Lebensgefühl seiner Heimat, der Karibik und Südamerika, in Verbindung. Viele der beliebtesten Cocktails der Welt, z. B. Piña Colada, Cuba Libre oder Planter's Punch, haben den Zuckerrohrschnaps zur Basis.


Die Geschmacksvielfalt der verschiedenen Rums ist schier unermesslich. Während eine gut ausgestattete Bar meist nur einen, max. zwei Gins oder Wodkas aufweist, sind selten weniger als vier Rums vertreten. Die meisten Rums werden allerdings aus dem gleichen Rohstoff gewonnen: Melasse, die bei der Gewinnung von Zucker als Restprodukt übrig bleibt. Die Zuckerrohrmelasse wird mit Wasser verdünnt und dann das sog. "skimming" und "dunder" zugesetzt, die das Aroma des Rums wesentlich beeinflussen. "Skimming" ist der Schaum, der sich bei der Zuckergewinnung an der Oberfläche absetzt. "Dunder" ist ein Rückstand der vorherigen Rumdestillation, der Hefe, Bakterien und Säuren enthält. Es dürfen außerdem aromatisierende Substanzen zugegeben werden.


Jeder Hersteller hat seine eigene geheime Mixtur aus Hefen- und Bakterienkulturen, die die Gärung einleiten. Diese verläuft mit 20 - 30 Stunden extrem schnell, kann jedoch durch Kühlung verlangsamt werden. Je mehr Zeit die Gärung in Anspruch nimmt, desto ausgprägter wird das Aroma des Rums. Bei der anschließenden Destillation ist die Kunst des Brennmeisters gefragt. Er muss die Temperatur so einstellen, dass die erwünschten Aromen mit dem Alkohol destilliert werden, während die unerwünschten zurückbleiben. Rum kann durch zwei grundsätzlich verschiedene Destillationsverfahren gewonnen werden. Das "pot still"-Verfahren arbeitet mit großen Kupferblasen und bringt schwere Rums hervor. Der Alkhol bindet sich hierbei an die aromastärksten Substanzen, dies geht jedoch auf Kosten der Reinheit. Beim "patent still"-Verfahren ist es genau umgekehrt. Unerwünschte Stoffe lassen sich besser abtrennen, dafür geht auch viel typischer Geschmack verloren. Heutzutage dominiert die "patent still"-Methode, mit der leichte Rumsorten produziert werden.


Anschließend erfolgt die Reifung des Rums. Je nachdem ob weißer oder brauner Rum produziert werden soll, entweder im Edelstahltank oder im Holzfass. Dunkle Rums sind oft zusätzlich mit Zuckercouleur gefärbt. Erst nach jahrelanger Reifung erhält der Rum seinen runden Wohlgeschmack.

 

Bekannte Marken:

Havana Club, Cuba, 40% alc.

Bacardi, Jamaica, 37,5% alc.

Appleton, Jamaica

Captain Morgan

Myers's Rum, Jamaica

Mount Gay, Barbados

Cruzan, U.S. Virgin Islands

Lemon Hart, England

Pott, Deutschland


Zurück